최근 다이어트와 저속노화(anti-aging)를 함께  누리면서 건강한 삶을 지속 시키려는 노력이 늘고 있습니다.

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이에 건강을 위해 알룰로스(Allulose)가 설탕 대체재로 큰 인기를  계속해서 이어가고 있습니다. 칼로리가 거의 없고 혈당도 올리지 않아 ‘기적의 당’이라고 불리지만  한 가지 주의할 점이 있습니다. 바로 가열 시 성질이 달라진다는 점인데요. 특히 오븐과 에어프라이어처럼 고온에서 조리시 단맛의 손실, 색의 변화, 유해 물질 생성이 동시에 일어날 수 있다는 점 아셨나요?

이번 포스팅에서는 알룰로스를 오븐·에어프라이어에서 효능(성질 변화)은 그대로 일까? 제대로 사용 하는 법과 많이들 궁금해 하는 암 유발 가능성과 안전성까지 간단하게 정리해드리겠습니다.

 알룰로스 가열 시 일어나는 변화(성질 변화)

      1.낮은 온도(70~100℃)

• 이미 갈변(마이야르 반응)이 시작됩니다.
• 설탕보다 갈변이 훨씬 빠르고 강하기 때문에 쿠키,머랭 같은 구움 과자에 사용하면 황금빛 색감을 쉽게 낼 수 있습니다.
  

  2.중간 온도(120℃ 전후)

• 갈변이 가장 활발해지고 풍미와 색이 깊어집니다.
• 단맛은 조금 줄어드는 반면  바삭함과 고소한 풍미는 강화됩니다.
  

  3.고온(150~180℃, 오븐·에어프라이어 일반 온도)

• 알룰로스 일부가 분해되며 함량이 줄고 단맛이 더 약해집니다.
• 동시에 HMF(하이드록시메틸푸르푸랄) 같은 열발생 물질이 생길 수 있습니다. HMF는 모든 당류(설탕·과당·꿀 등)를 가열하면 생기는 물질입니다. 하지만 알룰로스는 설탕보다 조금 더 잘 생성되는 편에 속합니다.

결론: 색은 쉽게 나지만, 단맛은 줄고 고온에서 유해 부산물이 늘 수 있다는 점이 핵심입니다.

 오븐·에어프라이어에서 알룰로스의 효능은? 알룰로스 제대로 쓰는 법

1. 단독 사용보다는 혼합하여 사용

• 알룰로스 단독으로만 쓰면 너무 빨리 색이 진해져 타버릴 수 있습니다.
• 에리스리톨이나 소량의 설탕과 섞어 사용하면 색·맛 균형이 좋아집니다.

2. 굽는 온도는 10~20℃ 낮추기

• 레시피에서 권장 온도가 170℃라면 알룰로스 사용 시 150~160℃로 약 10~20℃ 낮추는 것이 좋습니다.
• 대신에 시간은 약간 늘려주면 색·맛·식감을 안정적으로 잡을 수 있습니다.

3. 수분 유지

• 에어프라이어 조리는 수분이 쉽게 날아가 갈변이 더욱 심해질 수 있습니다.
• tip:반죽에 우유, 달걀 흰자 등을 넣어 수분을 보완하면 색은 예쁘게 나오고 과도한 탄화는 막을 수 있습니다.

4. pH 조절하기

• 베이킹 소다를 많이 넣으면 알칼리성으로 변화되어 HMF 생성이 더 늘어납니다.
• 베이킹파우더(산성 포함)나 중성재료를 섞어서 ph조절하는것이 유리합니다.

5. 저온·단시간 구이에 활용

• 고구마, 채소 구이에 알룰로스를 뿌려 에어프라이어에 돌리면 노릇한 색이 잘 나면서 칼로리는 최소화할 수 있습니다.
• 단, 180℃ 이상 장시간은 피하는 게 안전합니다.

 알룰로스, 암 유발 가능성(안전성)은?

많은 분들이 궁금해 하는 부분이 바로 “알룰로스도 많이 먹으면 암 유발하나?” 입니다.

미국 FDA에서는 알룰로스를  GRAS(일반적으로 안전)로 승인, 장기 독성·발암성 관련은 없다고 보도 하였습니다.

동물실험·인체 연구 에서도 장기 섭취에서도 암 유발 증거 없음. 오히려 혈당 억제·체지방 감소 효과가 보고됨.

유럽 EFSA에서는  최근 “제출 자료 부족”으로 안전성 결론을 보류하였습니다. 그러나 이것은 “유해성 판단이 아니라 데이터 미비에 따른 행정적 조치일 뿐이다 “라고 발표하였습니다.

 현재까지 알룰로스가 암을 유발한다는 과학적 증거는 전혀 없습니다.

다만, 고온에서 생기는 HMF 같은 부산물은 모든 당류 에서 나타나는 현상이므로  과도한 고온·장시간 가열은 피하는 게 안전한 선택입니다.

 마치며

: 알룰로스 오븐·에어프라이어 사용 꿀팁

♣  단맛은 줄어드는 반면 색은 잘 나오므로 온도는 낮추고 시간 조절 잘 하기

♣  설탕·에리스리톨과 혼합 사용 시 안정적인 맛·색 구현 가능

♣  180℃ 이상의 장시간 요리 피하기 → HMF 최소화

♣  암 유발 우려는 현재까지 근거 없음